TEMPO.CO , Jakarta - Pada awal Agustus lalu, Underground Secret Dining—sebuah komunitas pencinta makanan—berkesempatan menikmati »Baralek Rendang” (Pesta Rendang) di Museum Bank Mandiri, Jakarta. Pengisi acara itu adalah Reno Andam Suri, pengusaha rendang kemasan bermerek Rendang Uni Farah; chef Adzan Tri Budiman, yang pakar bumbu; serta Jay Harris, yang dari Inggris.
Reno adalah penulis buku Rendang Traveler. Ia sengaja melakukan perjalanan ke daerah-daerah penghasil rendang di tanah kelahirannya, Sumatera Barat. Reno benar-benar mengupas proses merendang, dari pemetikan kelapa (karambia) terbaik yang pemilihannya dibantu oleh beruk, kemudian para ibu di Pasar Ibuh, Payakumbuh, yang menggiling cabai dengan batu lado secara manual, hingga membentuk bulatan-bulatan daging tumbuk dengan tangan kanan.
Rendang yang enak, menurut Ade Taufik, ahli memasak rendang dan pemilik usaha Rendang Nikmat di Payakumbuh, selain karena santan yang banyak, karena dimasak dengan tungku berbahan bakar kayu serta memakai kuali yang tebal. Ade membuka rahasia bahwa bumbu juga harus segar dan digiling sendiri menggunakan batu gilingan (batu lado), bukan bumbu yang dihaluskan dengan blender atau mesin lainnya. Pemilihan daging juga penting, yakni daging yang padat dan tanpa lemak.
Membuat rendang bagi orang Minangkabau sama seperti orang Prancis membuat wine. Ada seni dan cara khusus yang diwariskan secara turun-temurun. Sementara Prancis punya Bordeaux sebagai surga wine, Minangkabau punya Payakumbuh sebagai pusat rendang. Ini adalah daerah yang menghasilkan paling banyak variasi bahan baku utama untuk membuat rendang. Segala macam rendang bisa dipesan, bahkan rendang langka seperti rendang lumek--rendang dari ikan gabus yang dicampur daun kayu. Ragam rendang seperti rendang telur, rendang runtiah (rendang suwir), rendang paru, rendang belut, dan rendang ikan.
Rendang yang cukup unik namanya rendang lumek. Bahan utamanya adalah ikan gabus, daun surian, dan mali-mali, daun sikaduduak, daun kopi, semua direndang hingga kering dan daging ikannya jadi lumat, karena itu namanya rendang lumek. Rendang lumek sudah langka karena tidak banyak lagi yang bisa membuat. Penyebabnya, ikan gabus kini mulai jarang ditemukan.
»Ini bukan temuan baru, dulu juga sudah ada, tetapi tidak untuk dijual seperti sekarang. Nenek saya dulu juga sering membuatnya. Saya juga masih bisa buat kalau ada yang pesan,” kata Nur Einis Nawardi, 70 tahun, pemilik Katering Bunda di Payakumbuh.
Di Payakumbuh, mereka memiliki resep warisan berbagai rendang dengan aneka variasinya. »Semua jenis rendang ini dulunya hanya untuk keluarga dan dibuat sekali-sekali. Seperti runtiah hanya dibuat saat Idul Adha, karena banyak daging korban. Tapi generasi sekarang melihatnya menjadi peluang bisnis,” kata Nur Einis.
Dia mencontohkan rendang telur yang dulu juga sering dibuat ibunya. »Tapi telurnya tidak didadar seperti sekarang, melainkan dicampur tepung, lalu dikukus dan dipotong-potong,” kata Nur Einis. Rendang kering ini dibuat untuk bekal anak yang sekolah ke Bukittinggi, atau bekal sewaktu naik haji.
Selain itu, di masa lalu sudah ada rendang paru yang dicampur kelapa parut yang disangrai. »Bedanya dengan rendang paru sekarang, dulu pakai kelapa parut yang banyak, tapi kini tidak lagi, langsung dedak rendang, karena orang sekarang lebih suka seperti itu,” kata Nur Einis.
Ada lagi rendang daging tumbuk. Dulunya, rendang ini menjadi masakan khas Nagari Koto Nan Ampek di Payakumbuh, bahkan dinilai sebagai rendang yang paling enak dan menjadi hidangan saat Lebaran.
»Tidak sembarang orang bisa membuatnya. Terbuat dari daging giling, kelapa gongseng yang digiling halus, dicampur bumbu halus dan dibulatkan seperti bakso. Lalu dimasukkan ke dalam santan bersama bumbu rendang. Kalau tidak biasa membuatnya, hancur satu dagingnya akan hancur sekuali,” kata Nur Einis.
